Massa de arroz com camarões e twist oriental

Para duas pessoas...

Ingredientes:

4 camarões, 150 g de massa de arroz, um molho de coentros, uma lima, um polegar de gengibre, dois dentes de alho, azeite e molho de soja q.b., duas colheres de chá de malaguetas em flocos e de sementes de sésamo.

Preparação:

- Esmague os dentes de alho sem retirar a pele e coloque numa frigideira com o azeite, quando este estiver quente salte-e os camarões até ficarem rosados (entre 2 a 4 minutos, não passe demais para que não sequem). Quando estiverem quase prontos tempere-os com um pouco de sal e a malagueta em flocos. Já fora do lume,  junte o gengibre ralado na hora e reserve.

- Leve ao lume água, o suficiente para cobrir a massa de arroz. Quando esta estiver a ferver, verta-a sobre a massa de arroz e deixe-a hidratar durante cerca de 3 minutos. Pique os coentros utilizando também os talos.

- Escorra  a massa de arroz e coloque-a no prato onde vai servir. Disponha os camarões (se quiser pode retirar a casca, mas deixe a cabeça que tem muito sabor), salpique com os coentros picados, regue com sumo de lima e um pouco de molho de soja. Termine com sementes de sésamo.

 

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Tarte Tatin

Ingredientes:

- 650g de maçãs (equivalente a quatro maçãs médias)

- 110g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

- 130g de açúcar

- 1 pitada de sal

- 1 pitada de cinco especiarias (opcional)

- 1 vagem de baunilha

- 8 cravinhos

- 1 embalagem de massa folhada redonda (28cm de diâmetro)

Preparação:

- Pré-aqueça o forno a 180º. Descasque as maçãs, corte-as em metades e retire o caroço

- Coloca a manteiga numa frigideira com 26cm ou um pouco mais pequena, junte o açúcar, a pitada de sal e as cinco especiarias.

- Corte a vagem de baunilha ao meio e coloque-a na frigideira em forma de cruz, a seguir disponha as maçãs com a parte lisa para baixo e espete os cravinhos nas maçãs. 

- Coloque a massa folhada sobre as maçãs, colocando as extremidades da massa folhada por baixo da maçã. Fure a massa com um garfo várias vezes. Leve ao lume (médio) durante cerca de 15 minutos, abanando a frigideira para que não pegue. 

- Quando a maçã e o açúcar começarem a criar um xarope, com a ajuda de uma colher de sopa, regue esse mesmo xarope sobre a massa folhada. Certifique-se que a rega por igual, para que o resultado seja uniforme. Quando esta calda começar a atingir um tom âmbar, coloque a frigideira no forno a 180º e deixe durante 20 a 25 minutos ou até a massa ficar tostada. Quando estiver pronta, retire-a do forno. Aguarde cinco minutos para a colocar no prato, deve ser empratada com as maçãs para cima. Sirva com uma bola de gelado de nata, quando ainda estiver morna.

Nota: Use uma frigideira com pega de metal e não de plástico.

Um almoço não excêntrico, mas GINcêntrico

A propósito do dia Nacional do Gin Tónico que se comemora no sábado, dia 27 de Junho, recebi um convite do Ritz Four Seasons para um almoço de imprensa. Objectivo: testar o menu inspirado em gin tónico.

O desafio foi lançado pelos Gin Lovers ao o chef executivo Pascal Meynard, que ao contrário do que costuma acontecer, desta vez partiu da bebida para criar os diversos pratos e não o contrário.

A informação à imprensa falava num menu GINcêntrico, será que foi?

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Estamos todos sentados à mesa, quando o chef Pascal se aproxima. Alguém coloca um prato com rodelas de toranja e flores de laranjeira sobre a mesa, o chef trás um pequeno recipiente com nitrogénio líquido que verte sobre as toranjas e faz magia… de repente a mesa enche-se de uma ‘nuvem de fumo’ com um aroma extraordinário a flor de laranjeira. Haveria melhor forma de dar as boas vindas ao primeiro prato? – Tomate em várias texturas, gel de toranja com flor de laranjeira – Não me parece… a acompanhar o primeiro gin, um cocktail pornograficamente fotogénico – um Basil Smash – algo tão simples quanto Gin Mare com uma folha de manjericão. A leveza do prato com o tomate em várias texturas, uma esferificação ultra-leve e as folhas de manjericão é o casamento perfeito com este primeiro gin.

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Fala-se sobre gin, não estivéssemos nós num almoço inteiramente dedicado a ele. Mais uma vez a simplicidade ganha aos pontos, a ideia é realçar as propriedades do gin e não criar uma baralhada onde se põe tudo e mais alguma coisa  e onde só falta mesmo o peixinho vermelho, como alguém disse.

Foi no Beefeater 24 que Pascal Meynard se inspirou para fazer a entrada – Camarão ObsiblueBouillon de Bergamota e Gengibre – convém aqui destacar os botânicos desde gin (que lhe dão um sabor distinto e diferenciado): o zimbro, o coentro, as sementes e raiz de angélica, a casca de laranja de Sevilha, a casca de limão, o lírio e a amêndoa.

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Pascal Meynard serve-nos estes camarões num consommé extraordinariamente leve e aromático, graças ao gengibre e à bergamota. O gin teria de estar à altura. E esteve! O Beefeater 24 foi-nos servido na versão chá das 5.

A chávena de chá tem a dose ideal de gin, o ideal é que mergulhemos a saqueta de bergamota e cardamomo no gin para ajudar a retirar o óleo dos botânicos, só passado uns minutos nos servem a água tónica, que vem em bule. Afinal, este é suposto ser o chá das 5!

O Beefeater, apesar de todos os trunfos que lhe são reconhecidos não “se armou em campeão” foi o companheiro discreto e ideal para os camarões e o consommé. Estiveram lado a lado em termos de equilíbrio, aqui não houve vencidos, nem vencedores e ainda bem!

Se a entrada mereceu a nossa atenção, o prato principal promete não lhe ficar atrás. Mas já lá vamos. Desta vez vamos ter um Tanqueray Ten fumado com tomilho limão. A técnica é simples, coloca-se o tomilho limão num prato e quanto este estiver a fumegar vira-se o copo sobre o fumo. Antes da ‘Dourada Rosa, Bivalves fumados, o carpaccio de Daikon, o funcho e kumquat limão‘ explicam-nos que primeiro devemos experimentar o gin apenas com o tomilho limão e só depois, devemos juntar o limão kumquat desidratado.

 

Entretanto a sala começa a ser fumegada com o tomilho limão e a Dourada Rosa chega-nos à mesa.  É agora que devemos juntar a pequena rodela do limão kumquat desidratado para ver as diferença. O fumado continua a sentir-se, mas agora de uma forma mais leve. O kumquat mesmo que desidratado, refresca-o. Os fumados, do gin e dos bivalves voltam a equilibrar-se sem se sobreporem.

 

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E só falta a sobremesa e desta vez o gin não é servido à parte, desta vez ele surge num shot de morango e faz parte da sobremesa. À nossa frente, temos: Morangos do Ribatejo, biscoito de chá verde (a fazer lembrar uma esponja), sorbet de ruibarbo e por fim a tão esperada gelificação de gin em shot de morango.

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É suposto o gin em shot de morango ser a última coisa a ser consumida e foi. O morango sabe e cheira a morangos de antigamente e o shot dá-lhe um kickdiferente! Este foi um almoço único!

E único também vai ser o jantar que vai ser servido Restaurante Varanda do Hotel Ritz, no sábado dia 27 de Junho a propósito do Dia Nacional do Gin Tónico by Gin Lovers.

O jantar é às 21h, às 20h30 será servido um welcome drink. Preço por pessoa, €72.