Gosto disto

De Sintra ao Japão, num almoço!

Recebo um e-mail com um save the date para dia 12 de fevereiro, às 13h. Local? Restaurante Midori no Penha Longa. Propósito: apresentação da nova carta do chef Pedro Almeida.

Passam dois ou três minutos da hora estou mais do que a tempo, ainda não chegou toda a gente. O Penha Longa está com uma atmosfera particularmente misteriosa e interessante, há nevoeiro e a Serra de Sintra está ali a dois passos.

Desta vez os lugares são marcados. Temos à nossa frente o rol de pratos para deste almoço. Vão ser 11! Coragem!

As hostes abrem-se com um amuse bouche de fazer chorar de inveja todos os Instagramers da vida: Enguia com Molho Teriaki, Esferificação de Laranja Sanguinária e Foie Gras.
É preciso alguma destreza no manejamento dos pauzinhos para ‘apanhar’ a esfera sem a rebentar. Tudo faz sentido neste prato, sobretudo quando a laranja tira discretamente o protagonismo ao foie gras e deixa brilhar a enguia.

    

 

 

O senhor que se segue é um Sashimi de Salmão com Ervilhas e Hortelã com um Chip de Raiz de Lótus . 

E porque o chef Pedro Almeida gosta de fundir o Japão em sabores que também são nossos, surpreende-nos com um Tataki de Carapau, a fazer lembrar os carapaus com molho à espanhola, que aqui se apresenta sob a forma de gelatina, sashimi de carapau e espuma de salsa.

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O Tataki de Carapau e Tomate parecia só mais um prato, apesar de a palhinha de vidro com crocante dentro suscitar logo alguma curiosidade. O nome, simples, não lhe faz justiça. Ou talvez faça, a simplicidade é um dos grandes trunfos da cultura japonesa. O prato é composto por três peças: um gaspacho que vem em copo e deve ser bebido pela palhinha de vidro com crocante dentro. Mas antes, está a tosta impregnada de sabor com um sorbet de tomate com Dashi que a refresca. O carapau está mesmo ali ao lado. O melhor prato, sem dúvida. E parece que a opinião foi unânime.

Ainda faltam três pratos, sem contar com as sobremesas. O Tataki de Atum de Outono é-nos servido num tronco com cortiça.
Infeliz daquele que acha que os olhos não comem. Parece que o atum, os cogumelos e a beterraba, as nozes pekan, as castanhas e o wasabi, já para não falar do gel de sunomono a fazer lembrar as gotas de orvalho, caíram ali por acaso. Mas não, este é um prato surpreendente, quer pelo aspeto quer, sobretudo, pelas texturas e pelo sabor.

Sobre este Shimesaba com Dashi e Edamame, Tofunese de Alho Negro e Cerveja, achávamos que seria um dos mais bonitos desta nova carta, mas havia mais.
A cavala enrola-se no sal grosso, mas toma banho antes de chegar ao prato que lhe exige leveza.

O Nigiri de Lingueirão à Bulhão Pato não suscita grande alarido. Nada que se compare ao bitoque sob a forma de Nigiri que nos chegou à mesa com umas microbatatas fritas. O sabor do bitoque está lá todo e até traz um pequeno pão para quem não quiser deixar o molho por mãos alheias.

Terminamos com um Ramen de Porco com Ovo a Baixa Temperatura. A barriga do porco foi cozinhada durante 24h, a massa foi feita na cozinha do Midori.
O final serve-se quente e o nosso estômago rejubila. Se há comfort food, este prato insere-se nesta categoria.

Faltam as sobremesas. Pedro Almeida faz uma demonstração e percebemos com que ingredientes cada uma delas se constrói.
À mesa chega-nos um tríptico doce composto por: Yuzu, Maracujá e MangaJoias de Pera Nashi e Esféricos de Chocolate, Lima e Wasabi.

O vinho, o Ljubomir Stanisic, o Miguel Pires e as histórias deles!

A ideia partiu do Vestigius, chama-se Vinhos com Histórias Dentro e a ‘estreia’ vai ser já amanhã, entre as 18h30 e as 20h.

De um lado vai estar Ljubomir Stanisic chef do 100 Maneiras, do outro Miguel Pires jornalista gastronómico e blogger no Mesa Marcada e a ideia é que cada um conte uma história que tenha a ver com vinhos.

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Prepare-se para ouvir o Ljubo falar do Nu (branco) e do Eclair (tinto) que criou em parceria com Rui Reguinga e Dirk Niepoort. O Miguel, vira-se para os espumantes e vai dissertar em torno do Ninfa de João Barbosa.

'O Chef' estreia hoje e José Avillez lança brioche

Ok de um lado temos um filme que se chama ‘O Chef’ e que estreia hoje, do outro temos um chef que se chama José Avillez e que apresenta um brioche a propósito da estreia de ‘O Chef’.

Comecemos pelo filme. Jean Favreau escreveu, produziu e protagonizou esta comédia gastronómica que obviamente fala de comida, com muitas redes sociais, sobretudo o twitter pelo meio. Basicamente Carl Casper decide bater com a porta e deixar o restaurante onde trabalha em Los Angeles. Tudo porque o proprietário (Dustin Hoffman) não o deixa seguir a linha gastronómica que pretende. Casper muda de vida e é em Miami que começa a vender comida de rua, numa roulotte. E se a sua carreira, tinha sido arruinada através do twitter a propósito de uma má crítica, é também através dele, que Casper vê o seu negócio tornar-se num sucesso de vendas.

‘O Chef’ não é uma obra prima de sétima arte, mas também não nos sentimos defraudados se o formos ver. Com Jon Favreau, Robert Downey Jr., Sofia Vergara, Scarlett Johansson, Dustin Hoffman, John Leguizamo, Bobby Cannavale e Oliver Platt.

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E é exactamente a propósito da estreia de ‘O Chef’ de Jon Favreau que José Avillez cria o Brioche de Sapateira com creme de abacate, com base no filme. O Brioche será servido no seu novo espaço Mini-Bar durante o tempo em que o filme estiver em exibição.

De uma forma divertida, o filme retrata bem a persistência, a dedicação e, até mesmo, alguns dos sacrifícios que esta profissão exige. Foi com imenso gosto que aceitei este desafio que, curiosamente, coincidiu com a abertura do Mini Bar que também é divertido e tem por objectivo entreter”, José Avillez.

 

BRIOCHE COM SAPATEIRA E CREME DE ABACATE

6 Pessoas 

INGREDIENTES:

Brioche: 

290 g de farinha T55 (tipo frolla) 

50 g de leite 

25 g de açúcar 

105 g de ovo inteiro 

85 g de manteiga à temperatura ambiente 

4.5 g de sal 

11 g de levedura fresca 

Spray antiaderente q.b. 

Rebentos de coentro q. b. 


Creme de abacate: 

800 g de abacate bem maduro 

15 g de tomate-chucha finamente picado 

15 g de cebola branca finamente picada 

10 g de pimento vermelho picado finamente 

10 g de sal fino 

5 g de monho Tabasco 

Sumo de limão q.b. 

Cominhos q.b. 


Recheio de Sapateira: 

230 g de carne de sapateira 

245 g de carro de sapateira 

100 g de pão ralado 

300 g de maionese 

40 g de cornichons finamente picados 

40 g de ketchup caseiro 

20 ml de Brandy 

10 ml de molho Tabasco 

5 ml de molho Inglês

Pimenta preta q.b. 

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Para preparar o brioche, coloque, num pequeno tacho, o leite e o açúcar. Aqueça até o leite atingir os 37ºC. Misture bem para que o açúcar se dissolva totalmente. Numa taça, coloque a
farinha e o leite com o açúcar dissolvido. Bata com uma batedeira juntando os ovos, pouco a pouco. Amasse até a massa despegar da taça e formar uma bola. Com a batedeira na velocidade média, e sem parar de bater, junte o sal e a manteiga, pouco a pouco. Quando a massa estiver homogénea, com a manteiga incorporada, junte o fermento fresco dissolvido num pouco de leite morno. Bata, em velocidade média, durante 10 minutos. Coloque a massa entre dois papéis sulfurizados (num tabuleiro coberto com película aderente) e reserve no frigorífico durante 1h. De seguida, coloque a massa no congelador durante mais 1h. (Se utilizar uma farinha convencional T65, não precisa levar a massa ao congelador, basta deixar a massa no frigorífico durante 2h). Faça pequenas bolas de massa com 20 g cada. Forre um tabuleiro furado com papel sulfurizado e pulverizado com spray antiaderente. Coloque as bolas de massa no tabuleiro de forma desencontrada, com algum espaço entre si. Pulverize novamente com o spray antiaderente, e coloque no forno (se utilizar uma farinha convencional T65, deixar descansar 15 min antes de levar ao forno) aquecido a 30º C, sem ventilação. (Nota: Para que as gotículas de água formadas pelo vapor não pinguem sobre as bolinhas, coloque um tabuleiro invertido na parte superior do forno, para que a água escorra pelas laterais e não danifique os brioches.) Pulverize com spray de água, de forma a humedecer ligeiramente os brioches, feche o forno e deixe fermentar durante 55 minutos. Após este tempo, sem abrir o forno, aumente a temperatura para os 94 ºC e coza a vapor durante 15 minutos. Depois, abra ligeiramente a porta, para que o vapor saia. Arrefeça os brioches sobre uma grelha. Para preparar o creme de abacate, descasque e retire o caroço ao abacate. Numa taça, com a ajuda de um garfo, migue o abacate e junte umas gotas de sumo de limão, o tomate, a cebola e o pimento. Corrija os temperos com cominhos, sal e Tabasco. Reserve no frio. Para preparar o recheio de sapateira, limpe bem a carne de sapateira retirando todas as cascas. Numa taça, envolva bem todos os ingredientes e corrija os temperos com sal e pimenta preta. Reserve no frigorífico. Para servir, abra o brioche ao meio, coloque um pouco de creme de abacate e por cima um pouco de recheio de sapateira. Finalize com rebentos de coentros e tape.

 


Silver.Spoon regressa a Portugal na versão 'Ocupa'

Depois do jantar ‘Under the Deep Sea’ que tive o privilégio de participar (ver aqui), o coletivo dinamarquês Silver.Spoon regressa a Portugal para mais quatro jantares, dois em Lisboa (15 e 16 de Abril) e dois no Porto (18 e 19 de Abril).
Desta vez o tema vai ser ‘Squatting’, que significa em português ‘ocupar’ e acaba por ser uma homenagem a mais de um bilião de ocupas que existem em todo o mundo. O formato da edição anterior mantém-se, ou seja, os convidados só sabem do local 24 horas antes do evento. 

O jantar inclui cinco pratos como nomes tão sugestivos como:
– Pesca Urbana de Snacks
– Pagamentos em atraso
– Sem combustível
– Sem eletricidade
– Partido
– Doces Roubados

Preço: €80 (vinho incluido)

Os jantares funcionam apenas por convite, mas em cada um dos jantares há um número limitado de entradas disponível através de sorteio. Para os que quiserem participar desta aventura (que recomendo vivamente) pode e deve enviar um e-mail para info@silverspooncph.com com: nome completo, número de lugares (máximo 4), nº de telefone e qual foi o jantar mais fantástico a que foi nos últimos tempos. 

Welcome drink: 19h15
Jantar: 20h

Uma experiência inesquecível!