Pedro Almeida

De Sintra ao Japão, num almoço!

Recebo um e-mail com um save the date para dia 12 de fevereiro, às 13h. Local? Restaurante Midori no Penha Longa. Propósito: apresentação da nova carta do chef Pedro Almeida.

Passam dois ou três minutos da hora estou mais do que a tempo, ainda não chegou toda a gente. O Penha Longa está com uma atmosfera particularmente misteriosa e interessante, há nevoeiro e a Serra de Sintra está ali a dois passos.

Desta vez os lugares são marcados. Temos à nossa frente o rol de pratos para deste almoço. Vão ser 11! Coragem!

As hostes abrem-se com um amuse bouche de fazer chorar de inveja todos os Instagramers da vida: Enguia com Molho Teriaki, Esferificação de Laranja Sanguinária e Foie Gras.
É preciso alguma destreza no manejamento dos pauzinhos para ‘apanhar’ a esfera sem a rebentar. Tudo faz sentido neste prato, sobretudo quando a laranja tira discretamente o protagonismo ao foie gras e deixa brilhar a enguia.

    

 

 

O senhor que se segue é um Sashimi de Salmão com Ervilhas e Hortelã com um Chip de Raiz de Lótus . 

E porque o chef Pedro Almeida gosta de fundir o Japão em sabores que também são nossos, surpreende-nos com um Tataki de Carapau, a fazer lembrar os carapaus com molho à espanhola, que aqui se apresenta sob a forma de gelatina, sashimi de carapau e espuma de salsa.

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O Tataki de Carapau e Tomate parecia só mais um prato, apesar de a palhinha de vidro com crocante dentro suscitar logo alguma curiosidade. O nome, simples, não lhe faz justiça. Ou talvez faça, a simplicidade é um dos grandes trunfos da cultura japonesa. O prato é composto por três peças: um gaspacho que vem em copo e deve ser bebido pela palhinha de vidro com crocante dentro. Mas antes, está a tosta impregnada de sabor com um sorbet de tomate com Dashi que a refresca. O carapau está mesmo ali ao lado. O melhor prato, sem dúvida. E parece que a opinião foi unânime.

Ainda faltam três pratos, sem contar com as sobremesas. O Tataki de Atum de Outono é-nos servido num tronco com cortiça.
Infeliz daquele que acha que os olhos não comem. Parece que o atum, os cogumelos e a beterraba, as nozes pekan, as castanhas e o wasabi, já para não falar do gel de sunomono a fazer lembrar as gotas de orvalho, caíram ali por acaso. Mas não, este é um prato surpreendente, quer pelo aspeto quer, sobretudo, pelas texturas e pelo sabor.

Sobre este Shimesaba com Dashi e Edamame, Tofunese de Alho Negro e Cerveja, achávamos que seria um dos mais bonitos desta nova carta, mas havia mais.
A cavala enrola-se no sal grosso, mas toma banho antes de chegar ao prato que lhe exige leveza.

O Nigiri de Lingueirão à Bulhão Pato não suscita grande alarido. Nada que se compare ao bitoque sob a forma de Nigiri que nos chegou à mesa com umas microbatatas fritas. O sabor do bitoque está lá todo e até traz um pequeno pão para quem não quiser deixar o molho por mãos alheias.

Terminamos com um Ramen de Porco com Ovo a Baixa Temperatura. A barriga do porco foi cozinhada durante 24h, a massa foi feita na cozinha do Midori.
O final serve-se quente e o nosso estômago rejubila. Se há comfort food, este prato insere-se nesta categoria.

Faltam as sobremesas. Pedro Almeida faz uma demonstração e percebemos com que ingredientes cada uma delas se constrói.
À mesa chega-nos um tríptico doce composto por: Yuzu, Maracujá e MangaJoias de Pera Nashi e Esféricos de Chocolate, Lima e Wasabi.

E se lhe oferecessem uma crista de galo numa gyoza? Um jantar de entranhas que não é para meninos...

Nunca um conceito dividiu tantas opiniões. Ou se gosta ou não se alinha de todo, não há meio termo, pelo menos para alguns pratos. O conceito – Offal Dinner, não é mais do que um repasto de entranhas. Sim, todas aquelas partes, que dantes faziam parte da alimentação de muitos portugueses, mas que hoje são cada vez menos consumidas.

A ideia é de Pedro Almeida, chef do Restaurante Midori, no Penha Longa. Esta é a primeira que um conceito deste género é desenvolvido em Portugal e passa por usar as partes consideradas menos ‘nobres’ do peixe e da carne aplicadas à cozinha japonesa.

Só para ter uma ideia, neste Offal Dinner foram servidos: cristas de galo, tendões, língua, coração, guelras, bexiga e língua de bacalhau… Cada prato foi acompanhado de um cocktail específico, com e sem álcool.
“Este vai ser um jantar de raízes longínquas e texturas estranhas que vão suscitar algumas surpresas”, avisa-nos Pedro Almeida.

Preparada para o que aí vem? Percebe agora porque digo que este não é um jantar para meninos?

A estratégia de Pedro Almeida não poderia ter sido melhor, começamos com um inofensivo Tiradito de tamboril com os seus restos e citrinos. Este é um sashimi, equivalente ao um ceviche com fígado de tamboril, guelras fritas e pele cozinhada com dashi e molho de soja, acompanhado com laranja sanguínea e folha de capuchinho. O tiradito foi acompanhado por um saké com infusão de gengibre cujo copo está sobre uma cama de gelo com cardamomo, pimenta rosa e bagas de juniper. Até agora nada de grandes surpresas, o tiradito casa na perfeição com os citrinos e o crocante das guelras surpreende a maioria.

Segue-sa a língua de vaca, sob a forma de um Onigri com tomate e alecrim. A acompanhar um cocktail com Gin Mare, alecrim e sumo de lima. O chef explica-nos que o Onigri é muito consumido no Japão, sobretudo pelas crianças. São triângulos feitos com arroz Gohan, recheados com salmão ou legumes e ‘agarrados’ por uma alga Nori. À primeira vista, achamos que aquilo que agarra o Onigri é uma fina película de língua, mas não é uma tira de molho de tomate, sobre tomate e pó de tomate. A língua está camuflada e os sabores transportam-nos para o passado. “Faz lembrar almôndegas”, ouve-se. “Ou carne estufada”, acrescenta-se.

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O primeiro desafio da noite está prestes a chegar – Tataki de coração com umeboshi (ameixa japonesa em pickle). Todos aqueles que estão na cozinha a trabalhar para que este jantar seja possível vêm até à nossa mesa, colocam-nos o prato à frente e têm uma pequena pipeta na mão com o líquido encarnado. “Sangue! Wow!”, Oiço do meu lado direito. O líquido é salpicado em cada um dos pratos, como se de uma pintura se tratasse. “Este prato é mais difícil, porque o coração está pouco cozinhado. Aqui o coração remete-nos para o ferro, a beterraba (que faz de sangue, mas não é) lembra-nos a terra”, avisa Pedro Almeida. A acompanhar um sumo de arando com wasabi e hortelã. É definitivamente o prato mais fotogénico da noite e pelo menos para mim, não foi assim tão difícil.

Segue-se uma Kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. A kinuta é um ‘bolinho’ japonês agarrado com pepino à volta, no interior tem lírio e línguas de bacalhau em tempura e acompanha com sunomono de algas e espuma de kombu, outra alga. A Kinuta passa no teste pela sua frescura. A acompanhar: um saké com manjericão, tomilho e alga Kombu.

Está prestes a chegar um dos pratos mais surpreendentes deste jantar – Gyoza de caril de cristas de galo. A Gyoza ocupa grande parte do prato e é cozinhada a vapor com legumes baby e só depois passa pelo tepan. A crista apresenta-se inteira e para mal dos meus pecados não a consigo dissociar da realidade. Provo-a a custo. A textura é macia e tem um sabor ótimo a caril. Há quem a coma toda, mais houvesse, mais se comia. Eu confesso: não fui capaz. As cristas foram acompanhadas com um vodka Grey Goose de pera com limonada.

Pedro Almeida não dos deu tréguas e desafia-nos com uma Tempura de patas de frango com milho. Eis mais um prato que se ama ou se odeia. As patas foram cozinhadas em caldo Dashi, foram passadas por tempura e farinha de pipoca. Mais crocantes, seria praticamente impossível. A ideia é pegar com as mãos e ir roendo os pequenos ossos. A acompanhar um mini copo de pepino com saké Kuroobi, considerado premium.

Se achavam que os desafios tinham terminado, desenganem-se. Provavelmente foi isto que o chef pensou antes de nos trazer os Tendões sob a forma de Yakitori com maçã e azeitona. Os tendões são cozinhados durante horas para quem fiquem tenros e gelatinosos. Não é um prato fácil, mas é delicioso.

É um sumo de toranja que acompanha o senhor que se segue – Linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas de legumes. Os rins vão lindamente com o linguado, a pele dá-lhe o efeito crocante e o caldo ajuda a uni-los ainda mais.

Sentámo-nos às 20h e qualquer coisa à mesa e o relógio aproxima-se da meia-noite. Falta a sobremesa – Caroço e casca de banana com pimenta Sancho. O caroço é um gelado maravilhoso e a casca, não é casca, mas sim um puré de banana.

Este não é definitivamente um jantar para meninos e meninas, mas é uma experiência única! Ou se ama ou não se quer voltar, não há meio-termo. O trabalho de Pedro Almeida é ímpar e quando um chef sai da sua zona de conforto é mesmo de se lhe tirar o chapéu.
O próximo e único Offal Dinner vai realizar-se no próximo dia 27 de Junho no Midori do Penha Longa. €59 (sem bebidas)
Estrada da Lagoa Azul, Sintra.
Tel. 219 249 011