Jantar

Um almoço não excêntrico, mas GINcêntrico

A propósito do dia Nacional do Gin Tónico que se comemora no sábado, dia 27 de Junho, recebi um convite do Ritz Four Seasons para um almoço de imprensa. Objectivo: testar o menu inspirado em gin tónico.

O desafio foi lançado pelos Gin Lovers ao o chef executivo Pascal Meynard, que ao contrário do que costuma acontecer, desta vez partiu da bebida para criar os diversos pratos e não o contrário.

A informação à imprensa falava num menu GINcêntrico, será que foi?

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Estamos todos sentados à mesa, quando o chef Pascal se aproxima. Alguém coloca um prato com rodelas de toranja e flores de laranjeira sobre a mesa, o chef trás um pequeno recipiente com nitrogénio líquido que verte sobre as toranjas e faz magia… de repente a mesa enche-se de uma ‘nuvem de fumo’ com um aroma extraordinário a flor de laranjeira. Haveria melhor forma de dar as boas vindas ao primeiro prato? – Tomate em várias texturas, gel de toranja com flor de laranjeira – Não me parece… a acompanhar o primeiro gin, um cocktail pornograficamente fotogénico – um Basil Smash – algo tão simples quanto Gin Mare com uma folha de manjericão. A leveza do prato com o tomate em várias texturas, uma esferificação ultra-leve e as folhas de manjericão é o casamento perfeito com este primeiro gin.

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Fala-se sobre gin, não estivéssemos nós num almoço inteiramente dedicado a ele. Mais uma vez a simplicidade ganha aos pontos, a ideia é realçar as propriedades do gin e não criar uma baralhada onde se põe tudo e mais alguma coisa  e onde só falta mesmo o peixinho vermelho, como alguém disse.

Foi no Beefeater 24 que Pascal Meynard se inspirou para fazer a entrada – Camarão ObsiblueBouillon de Bergamota e Gengibre – convém aqui destacar os botânicos desde gin (que lhe dão um sabor distinto e diferenciado): o zimbro, o coentro, as sementes e raiz de angélica, a casca de laranja de Sevilha, a casca de limão, o lírio e a amêndoa.

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Pascal Meynard serve-nos estes camarões num consommé extraordinariamente leve e aromático, graças ao gengibre e à bergamota. O gin teria de estar à altura. E esteve! O Beefeater 24 foi-nos servido na versão chá das 5.

A chávena de chá tem a dose ideal de gin, o ideal é que mergulhemos a saqueta de bergamota e cardamomo no gin para ajudar a retirar o óleo dos botânicos, só passado uns minutos nos servem a água tónica, que vem em bule. Afinal, este é suposto ser o chá das 5!

O Beefeater, apesar de todos os trunfos que lhe são reconhecidos não “se armou em campeão” foi o companheiro discreto e ideal para os camarões e o consommé. Estiveram lado a lado em termos de equilíbrio, aqui não houve vencidos, nem vencedores e ainda bem!

Se a entrada mereceu a nossa atenção, o prato principal promete não lhe ficar atrás. Mas já lá vamos. Desta vez vamos ter um Tanqueray Ten fumado com tomilho limão. A técnica é simples, coloca-se o tomilho limão num prato e quanto este estiver a fumegar vira-se o copo sobre o fumo. Antes da ‘Dourada Rosa, Bivalves fumados, o carpaccio de Daikon, o funcho e kumquat limão‘ explicam-nos que primeiro devemos experimentar o gin apenas com o tomilho limão e só depois, devemos juntar o limão kumquat desidratado.

 

Entretanto a sala começa a ser fumegada com o tomilho limão e a Dourada Rosa chega-nos à mesa.  É agora que devemos juntar a pequena rodela do limão kumquat desidratado para ver as diferença. O fumado continua a sentir-se, mas agora de uma forma mais leve. O kumquat mesmo que desidratado, refresca-o. Os fumados, do gin e dos bivalves voltam a equilibrar-se sem se sobreporem.

 

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E só falta a sobremesa e desta vez o gin não é servido à parte, desta vez ele surge num shot de morango e faz parte da sobremesa. À nossa frente, temos: Morangos do Ribatejo, biscoito de chá verde (a fazer lembrar uma esponja), sorbet de ruibarbo e por fim a tão esperada gelificação de gin em shot de morango.

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É suposto o gin em shot de morango ser a última coisa a ser consumida e foi. O morango sabe e cheira a morangos de antigamente e o shot dá-lhe um kickdiferente! Este foi um almoço único!

E único também vai ser o jantar que vai ser servido Restaurante Varanda do Hotel Ritz, no sábado dia 27 de Junho a propósito do Dia Nacional do Gin Tónico by Gin Lovers.

O jantar é às 21h, às 20h30 será servido um welcome drink. Preço por pessoa, €72.

E se lhe oferecessem uma crista de galo numa gyoza? Um jantar de entranhas que não é para meninos...

Nunca um conceito dividiu tantas opiniões. Ou se gosta ou não se alinha de todo, não há meio termo, pelo menos para alguns pratos. O conceito – Offal Dinner, não é mais do que um repasto de entranhas. Sim, todas aquelas partes, que dantes faziam parte da alimentação de muitos portugueses, mas que hoje são cada vez menos consumidas.

A ideia é de Pedro Almeida, chef do Restaurante Midori, no Penha Longa. Esta é a primeira que um conceito deste género é desenvolvido em Portugal e passa por usar as partes consideradas menos ‘nobres’ do peixe e da carne aplicadas à cozinha japonesa.

Só para ter uma ideia, neste Offal Dinner foram servidos: cristas de galo, tendões, língua, coração, guelras, bexiga e língua de bacalhau… Cada prato foi acompanhado de um cocktail específico, com e sem álcool.
“Este vai ser um jantar de raízes longínquas e texturas estranhas que vão suscitar algumas surpresas”, avisa-nos Pedro Almeida.

Preparada para o que aí vem? Percebe agora porque digo que este não é um jantar para meninos?

A estratégia de Pedro Almeida não poderia ter sido melhor, começamos com um inofensivo Tiradito de tamboril com os seus restos e citrinos. Este é um sashimi, equivalente ao um ceviche com fígado de tamboril, guelras fritas e pele cozinhada com dashi e molho de soja, acompanhado com laranja sanguínea e folha de capuchinho. O tiradito foi acompanhado por um saké com infusão de gengibre cujo copo está sobre uma cama de gelo com cardamomo, pimenta rosa e bagas de juniper. Até agora nada de grandes surpresas, o tiradito casa na perfeição com os citrinos e o crocante das guelras surpreende a maioria.

Segue-sa a língua de vaca, sob a forma de um Onigri com tomate e alecrim. A acompanhar um cocktail com Gin Mare, alecrim e sumo de lima. O chef explica-nos que o Onigri é muito consumido no Japão, sobretudo pelas crianças. São triângulos feitos com arroz Gohan, recheados com salmão ou legumes e ‘agarrados’ por uma alga Nori. À primeira vista, achamos que aquilo que agarra o Onigri é uma fina película de língua, mas não é uma tira de molho de tomate, sobre tomate e pó de tomate. A língua está camuflada e os sabores transportam-nos para o passado. “Faz lembrar almôndegas”, ouve-se. “Ou carne estufada”, acrescenta-se.

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O primeiro desafio da noite está prestes a chegar – Tataki de coração com umeboshi (ameixa japonesa em pickle). Todos aqueles que estão na cozinha a trabalhar para que este jantar seja possível vêm até à nossa mesa, colocam-nos o prato à frente e têm uma pequena pipeta na mão com o líquido encarnado. “Sangue! Wow!”, Oiço do meu lado direito. O líquido é salpicado em cada um dos pratos, como se de uma pintura se tratasse. “Este prato é mais difícil, porque o coração está pouco cozinhado. Aqui o coração remete-nos para o ferro, a beterraba (que faz de sangue, mas não é) lembra-nos a terra”, avisa Pedro Almeida. A acompanhar um sumo de arando com wasabi e hortelã. É definitivamente o prato mais fotogénico da noite e pelo menos para mim, não foi assim tão difícil.

Segue-se uma Kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. A kinuta é um ‘bolinho’ japonês agarrado com pepino à volta, no interior tem lírio e línguas de bacalhau em tempura e acompanha com sunomono de algas e espuma de kombu, outra alga. A Kinuta passa no teste pela sua frescura. A acompanhar: um saké com manjericão, tomilho e alga Kombu.

Está prestes a chegar um dos pratos mais surpreendentes deste jantar – Gyoza de caril de cristas de galo. A Gyoza ocupa grande parte do prato e é cozinhada a vapor com legumes baby e só depois passa pelo tepan. A crista apresenta-se inteira e para mal dos meus pecados não a consigo dissociar da realidade. Provo-a a custo. A textura é macia e tem um sabor ótimo a caril. Há quem a coma toda, mais houvesse, mais se comia. Eu confesso: não fui capaz. As cristas foram acompanhadas com um vodka Grey Goose de pera com limonada.

Pedro Almeida não dos deu tréguas e desafia-nos com uma Tempura de patas de frango com milho. Eis mais um prato que se ama ou se odeia. As patas foram cozinhadas em caldo Dashi, foram passadas por tempura e farinha de pipoca. Mais crocantes, seria praticamente impossível. A ideia é pegar com as mãos e ir roendo os pequenos ossos. A acompanhar um mini copo de pepino com saké Kuroobi, considerado premium.

Se achavam que os desafios tinham terminado, desenganem-se. Provavelmente foi isto que o chef pensou antes de nos trazer os Tendões sob a forma de Yakitori com maçã e azeitona. Os tendões são cozinhados durante horas para quem fiquem tenros e gelatinosos. Não é um prato fácil, mas é delicioso.

É um sumo de toranja que acompanha o senhor que se segue – Linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas de legumes. Os rins vão lindamente com o linguado, a pele dá-lhe o efeito crocante e o caldo ajuda a uni-los ainda mais.

Sentámo-nos às 20h e qualquer coisa à mesa e o relógio aproxima-se da meia-noite. Falta a sobremesa – Caroço e casca de banana com pimenta Sancho. O caroço é um gelado maravilhoso e a casca, não é casca, mas sim um puré de banana.

Este não é definitivamente um jantar para meninos e meninas, mas é uma experiência única! Ou se ama ou não se quer voltar, não há meio-termo. O trabalho de Pedro Almeida é ímpar e quando um chef sai da sua zona de conforto é mesmo de se lhe tirar o chapéu.
O próximo e único Offal Dinner vai realizar-se no próximo dia 27 de Junho no Midori do Penha Longa. €59 (sem bebidas)
Estrada da Lagoa Azul, Sintra.
Tel. 219 249 011

Silver.Spoon regressa a Portugal na versão 'Ocupa'

Depois do jantar ‘Under the Deep Sea’ que tive o privilégio de participar (ver aqui), o coletivo dinamarquês Silver.Spoon regressa a Portugal para mais quatro jantares, dois em Lisboa (15 e 16 de Abril) e dois no Porto (18 e 19 de Abril).
Desta vez o tema vai ser ‘Squatting’, que significa em português ‘ocupar’ e acaba por ser uma homenagem a mais de um bilião de ocupas que existem em todo o mundo. O formato da edição anterior mantém-se, ou seja, os convidados só sabem do local 24 horas antes do evento. 

O jantar inclui cinco pratos como nomes tão sugestivos como:
– Pesca Urbana de Snacks
– Pagamentos em atraso
– Sem combustível
– Sem eletricidade
– Partido
– Doces Roubados

Preço: €80 (vinho incluido)

Os jantares funcionam apenas por convite, mas em cada um dos jantares há um número limitado de entradas disponível através de sorteio. Para os que quiserem participar desta aventura (que recomendo vivamente) pode e deve enviar um e-mail para info@silverspooncph.com com: nome completo, número de lugares (máximo 4), nº de telefone e qual foi o jantar mais fantástico a que foi nos últimos tempos. 

Welcome drink: 19h15
Jantar: 20h

Uma experiência inesquecível!