Pormenores importantes

Um almoço não excêntrico, mas GINcêntrico

A propósito do dia Nacional do Gin Tónico que se comemora no sábado, dia 27 de Junho, recebi um convite do Ritz Four Seasons para um almoço de imprensa. Objectivo: testar o menu inspirado em gin tónico.

O desafio foi lançado pelos Gin Lovers ao o chef executivo Pascal Meynard, que ao contrário do que costuma acontecer, desta vez partiu da bebida para criar os diversos pratos e não o contrário.

A informação à imprensa falava num menu GINcêntrico, será que foi?

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Estamos todos sentados à mesa, quando o chef Pascal se aproxima. Alguém coloca um prato com rodelas de toranja e flores de laranjeira sobre a mesa, o chef trás um pequeno recipiente com nitrogénio líquido que verte sobre as toranjas e faz magia… de repente a mesa enche-se de uma ‘nuvem de fumo’ com um aroma extraordinário a flor de laranjeira. Haveria melhor forma de dar as boas vindas ao primeiro prato? – Tomate em várias texturas, gel de toranja com flor de laranjeira – Não me parece… a acompanhar o primeiro gin, um cocktail pornograficamente fotogénico – um Basil Smash – algo tão simples quanto Gin Mare com uma folha de manjericão. A leveza do prato com o tomate em várias texturas, uma esferificação ultra-leve e as folhas de manjericão é o casamento perfeito com este primeiro gin.

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Fala-se sobre gin, não estivéssemos nós num almoço inteiramente dedicado a ele. Mais uma vez a simplicidade ganha aos pontos, a ideia é realçar as propriedades do gin e não criar uma baralhada onde se põe tudo e mais alguma coisa  e onde só falta mesmo o peixinho vermelho, como alguém disse.

Foi no Beefeater 24 que Pascal Meynard se inspirou para fazer a entrada – Camarão ObsiblueBouillon de Bergamota e Gengibre – convém aqui destacar os botânicos desde gin (que lhe dão um sabor distinto e diferenciado): o zimbro, o coentro, as sementes e raiz de angélica, a casca de laranja de Sevilha, a casca de limão, o lírio e a amêndoa.

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Pascal Meynard serve-nos estes camarões num consommé extraordinariamente leve e aromático, graças ao gengibre e à bergamota. O gin teria de estar à altura. E esteve! O Beefeater 24 foi-nos servido na versão chá das 5.

A chávena de chá tem a dose ideal de gin, o ideal é que mergulhemos a saqueta de bergamota e cardamomo no gin para ajudar a retirar o óleo dos botânicos, só passado uns minutos nos servem a água tónica, que vem em bule. Afinal, este é suposto ser o chá das 5!

O Beefeater, apesar de todos os trunfos que lhe são reconhecidos não “se armou em campeão” foi o companheiro discreto e ideal para os camarões e o consommé. Estiveram lado a lado em termos de equilíbrio, aqui não houve vencidos, nem vencedores e ainda bem!

Se a entrada mereceu a nossa atenção, o prato principal promete não lhe ficar atrás. Mas já lá vamos. Desta vez vamos ter um Tanqueray Ten fumado com tomilho limão. A técnica é simples, coloca-se o tomilho limão num prato e quanto este estiver a fumegar vira-se o copo sobre o fumo. Antes da ‘Dourada Rosa, Bivalves fumados, o carpaccio de Daikon, o funcho e kumquat limão‘ explicam-nos que primeiro devemos experimentar o gin apenas com o tomilho limão e só depois, devemos juntar o limão kumquat desidratado.

 

Entretanto a sala começa a ser fumegada com o tomilho limão e a Dourada Rosa chega-nos à mesa.  É agora que devemos juntar a pequena rodela do limão kumquat desidratado para ver as diferença. O fumado continua a sentir-se, mas agora de uma forma mais leve. O kumquat mesmo que desidratado, refresca-o. Os fumados, do gin e dos bivalves voltam a equilibrar-se sem se sobreporem.

 

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E só falta a sobremesa e desta vez o gin não é servido à parte, desta vez ele surge num shot de morango e faz parte da sobremesa. À nossa frente, temos: Morangos do Ribatejo, biscoito de chá verde (a fazer lembrar uma esponja), sorbet de ruibarbo e por fim a tão esperada gelificação de gin em shot de morango.

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É suposto o gin em shot de morango ser a última coisa a ser consumida e foi. O morango sabe e cheira a morangos de antigamente e o shot dá-lhe um kickdiferente! Este foi um almoço único!

E único também vai ser o jantar que vai ser servido Restaurante Varanda do Hotel Ritz, no sábado dia 27 de Junho a propósito do Dia Nacional do Gin Tónico by Gin Lovers.

O jantar é às 21h, às 20h30 será servido um welcome drink. Preço por pessoa, €72.

De Sintra ao Japão, num almoço!

Recebo um e-mail com um save the date para dia 12 de fevereiro, às 13h. Local? Restaurante Midori no Penha Longa. Propósito: apresentação da nova carta do chef Pedro Almeida.

Passam dois ou três minutos da hora estou mais do que a tempo, ainda não chegou toda a gente. O Penha Longa está com uma atmosfera particularmente misteriosa e interessante, há nevoeiro e a Serra de Sintra está ali a dois passos.

Desta vez os lugares são marcados. Temos à nossa frente o rol de pratos para deste almoço. Vão ser 11! Coragem!

As hostes abrem-se com um amuse bouche de fazer chorar de inveja todos os Instagramers da vida: Enguia com Molho Teriaki, Esferificação de Laranja Sanguinária e Foie Gras.
É preciso alguma destreza no manejamento dos pauzinhos para ‘apanhar’ a esfera sem a rebentar. Tudo faz sentido neste prato, sobretudo quando a laranja tira discretamente o protagonismo ao foie gras e deixa brilhar a enguia.

    

 

 

O senhor que se segue é um Sashimi de Salmão com Ervilhas e Hortelã com um Chip de Raiz de Lótus . 

E porque o chef Pedro Almeida gosta de fundir o Japão em sabores que também são nossos, surpreende-nos com um Tataki de Carapau, a fazer lembrar os carapaus com molho à espanhola, que aqui se apresenta sob a forma de gelatina, sashimi de carapau e espuma de salsa.

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O Tataki de Carapau e Tomate parecia só mais um prato, apesar de a palhinha de vidro com crocante dentro suscitar logo alguma curiosidade. O nome, simples, não lhe faz justiça. Ou talvez faça, a simplicidade é um dos grandes trunfos da cultura japonesa. O prato é composto por três peças: um gaspacho que vem em copo e deve ser bebido pela palhinha de vidro com crocante dentro. Mas antes, está a tosta impregnada de sabor com um sorbet de tomate com Dashi que a refresca. O carapau está mesmo ali ao lado. O melhor prato, sem dúvida. E parece que a opinião foi unânime.

Ainda faltam três pratos, sem contar com as sobremesas. O Tataki de Atum de Outono é-nos servido num tronco com cortiça.
Infeliz daquele que acha que os olhos não comem. Parece que o atum, os cogumelos e a beterraba, as nozes pekan, as castanhas e o wasabi, já para não falar do gel de sunomono a fazer lembrar as gotas de orvalho, caíram ali por acaso. Mas não, este é um prato surpreendente, quer pelo aspeto quer, sobretudo, pelas texturas e pelo sabor.

Sobre este Shimesaba com Dashi e Edamame, Tofunese de Alho Negro e Cerveja, achávamos que seria um dos mais bonitos desta nova carta, mas havia mais.
A cavala enrola-se no sal grosso, mas toma banho antes de chegar ao prato que lhe exige leveza.

O Nigiri de Lingueirão à Bulhão Pato não suscita grande alarido. Nada que se compare ao bitoque sob a forma de Nigiri que nos chegou à mesa com umas microbatatas fritas. O sabor do bitoque está lá todo e até traz um pequeno pão para quem não quiser deixar o molho por mãos alheias.

Terminamos com um Ramen de Porco com Ovo a Baixa Temperatura. A barriga do porco foi cozinhada durante 24h, a massa foi feita na cozinha do Midori.
O final serve-se quente e o nosso estômago rejubila. Se há comfort food, este prato insere-se nesta categoria.

Faltam as sobremesas. Pedro Almeida faz uma demonstração e percebemos com que ingredientes cada uma delas se constrói.
À mesa chega-nos um tríptico doce composto por: Yuzu, Maracujá e MangaJoias de Pera Nashi e Esféricos de Chocolate, Lima e Wasabi.

Menu Português no Ritz

Os clientes, sobretudo internacionais, pediram e o Ritz Four Seasonsrespondeu com um menu inspirado em Portugal. ‘Desenhado’ pelo sous chef executivo Carlos Gonçalves são sabores que nos convidam a sobrevoar o melhor que temos a oferecer no nosso país.

Começámos pelo Algarve com Atum Marinado, Muxama de Atum, salada de citrinos e melancia. O atum é intercalado com melancia e citrinos, todos em cubos perfeitos, alinhados lado a lado. A única que quer ser diferente é a muxama, que se apresenta sob a forma de disco e finamente cortada, como deve ser, aliás. É um prato que nos remete para o Algarve, ultra fresco onde os sabores não se sobrepõem, mas verdade seja dita não morri de amores por ele (o que aconteceu com o senhor que se seguiu)…

Falamos na Salada de Polvo e recheio de Sapateira, gomos de gaspacho e Peixinhos do Mar. O polvo é-nos servido em fatias muito finas que fazem uma espécie de cama perfeita para o recheio de sapateira e para os gomos de gaspacho. Os vegetais frescos vão lindamente com os peixinhos do mar, que não é mais do que salicórnia envolta em polme e fazer lembrar-nos os ‘peixinhos da horta’. Muito interessante!

Segue-se um Filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão. O peixe é tão fresco e está tão bem confeccionado que só faltava saltar dentro do prato, as lulas e o lingueirão enaltecem-no ainda mais, bem como os mini-vegetais que se fundem no molho ultra-rico, mas sem ser demasiado pesado, para não comprometer o peixe…

falta a carne pois claro, que se apresenta num de Duo de Vitela, Lombo salteado estufado com uma selecção de legumes salteados. É um prato mais quente, mas os legumes salteados crocantes q.b. refrescam-no. Gostei particularmente do montinho (à esquerda na foto) onde a carne que se desfaz literalmente, vem embrulhada em massa philo.

Fecha-se com uma sobremesa do chef pasteleiro Fabian Nguyen, uma Tarte de Chocolate Cremoso com sorbet de ginja. O chocolate apresenta-se sob várias texturas, como se estivesse constantemente a despertar-nos o palato. O sorbet de ginja é a grande surpresa, que refresca e torna esta sobremesa mais leve e apetecível.

Estes são apenas alguns dos exemplos do Menu Português, que está disponível (apenas ao jantar) no Restaurante Varanda do Ritz.