'O Chef' estreia hoje e José Avillez lança brioche

Ok de um lado temos um filme que se chama ‘O Chef’ e que estreia hoje, do outro temos um chef que se chama José Avillez e que apresenta um brioche a propósito da estreia de ‘O Chef’.

Comecemos pelo filme. Jean Favreau escreveu, produziu e protagonizou esta comédia gastronómica que obviamente fala de comida, com muitas redes sociais, sobretudo o twitter pelo meio. Basicamente Carl Casper decide bater com a porta e deixar o restaurante onde trabalha em Los Angeles. Tudo porque o proprietário (Dustin Hoffman) não o deixa seguir a linha gastronómica que pretende. Casper muda de vida e é em Miami que começa a vender comida de rua, numa roulotte. E se a sua carreira, tinha sido arruinada através do twitter a propósito de uma má crítica, é também através dele, que Casper vê o seu negócio tornar-se num sucesso de vendas.

‘O Chef’ não é uma obra prima de sétima arte, mas também não nos sentimos defraudados se o formos ver. Com Jon Favreau, Robert Downey Jr., Sofia Vergara, Scarlett Johansson, Dustin Hoffman, John Leguizamo, Bobby Cannavale e Oliver Platt.

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E é exactamente a propósito da estreia de ‘O Chef’ de Jon Favreau que José Avillez cria o Brioche de Sapateira com creme de abacate, com base no filme. O Brioche será servido no seu novo espaço Mini-Bar durante o tempo em que o filme estiver em exibição.

De uma forma divertida, o filme retrata bem a persistência, a dedicação e, até mesmo, alguns dos sacrifícios que esta profissão exige. Foi com imenso gosto que aceitei este desafio que, curiosamente, coincidiu com a abertura do Mini Bar que também é divertido e tem por objectivo entreter”, José Avillez.

 

BRIOCHE COM SAPATEIRA E CREME DE ABACATE

6 Pessoas 

INGREDIENTES:

Brioche: 

290 g de farinha T55 (tipo frolla) 

50 g de leite 

25 g de açúcar 

105 g de ovo inteiro 

85 g de manteiga à temperatura ambiente 

4.5 g de sal 

11 g de levedura fresca 

Spray antiaderente q.b. 

Rebentos de coentro q. b. 


Creme de abacate: 

800 g de abacate bem maduro 

15 g de tomate-chucha finamente picado 

15 g de cebola branca finamente picada 

10 g de pimento vermelho picado finamente 

10 g de sal fino 

5 g de monho Tabasco 

Sumo de limão q.b. 

Cominhos q.b. 


Recheio de Sapateira: 

230 g de carne de sapateira 

245 g de carro de sapateira 

100 g de pão ralado 

300 g de maionese 

40 g de cornichons finamente picados 

40 g de ketchup caseiro 

20 ml de Brandy 

10 ml de molho Tabasco 

5 ml de molho Inglês

Pimenta preta q.b. 

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Para preparar o brioche, coloque, num pequeno tacho, o leite e o açúcar. Aqueça até o leite atingir os 37ºC. Misture bem para que o açúcar se dissolva totalmente. Numa taça, coloque a
farinha e o leite com o açúcar dissolvido. Bata com uma batedeira juntando os ovos, pouco a pouco. Amasse até a massa despegar da taça e formar uma bola. Com a batedeira na velocidade média, e sem parar de bater, junte o sal e a manteiga, pouco a pouco. Quando a massa estiver homogénea, com a manteiga incorporada, junte o fermento fresco dissolvido num pouco de leite morno. Bata, em velocidade média, durante 10 minutos. Coloque a massa entre dois papéis sulfurizados (num tabuleiro coberto com película aderente) e reserve no frigorífico durante 1h. De seguida, coloque a massa no congelador durante mais 1h. (Se utilizar uma farinha convencional T65, não precisa levar a massa ao congelador, basta deixar a massa no frigorífico durante 2h). Faça pequenas bolas de massa com 20 g cada. Forre um tabuleiro furado com papel sulfurizado e pulverizado com spray antiaderente. Coloque as bolas de massa no tabuleiro de forma desencontrada, com algum espaço entre si. Pulverize novamente com o spray antiaderente, e coloque no forno (se utilizar uma farinha convencional T65, deixar descansar 15 min antes de levar ao forno) aquecido a 30º C, sem ventilação. (Nota: Para que as gotículas de água formadas pelo vapor não pinguem sobre as bolinhas, coloque um tabuleiro invertido na parte superior do forno, para que a água escorra pelas laterais e não danifique os brioches.) Pulverize com spray de água, de forma a humedecer ligeiramente os brioches, feche o forno e deixe fermentar durante 55 minutos. Após este tempo, sem abrir o forno, aumente a temperatura para os 94 ºC e coza a vapor durante 15 minutos. Depois, abra ligeiramente a porta, para que o vapor saia. Arrefeça os brioches sobre uma grelha. Para preparar o creme de abacate, descasque e retire o caroço ao abacate. Numa taça, com a ajuda de um garfo, migue o abacate e junte umas gotas de sumo de limão, o tomate, a cebola e o pimento. Corrija os temperos com cominhos, sal e Tabasco. Reserve no frio. Para preparar o recheio de sapateira, limpe bem a carne de sapateira retirando todas as cascas. Numa taça, envolva bem todos os ingredientes e corrija os temperos com sal e pimenta preta. Reserve no frigorífico. Para servir, abra o brioche ao meio, coloque um pouco de creme de abacate e por cima um pouco de recheio de sapateira. Finalize com rebentos de coentros e tape.